Эксперт по продуктам: польза растительного масла

Почему нашему организму нужны растительные масла? В чём польза нерафинированного подсолнечного масла?

Как правильно хранить растительные масла? Почему нельзя использовать рафинированное масло для повторной жарки?

Чем отличается оливковое масло Extra Virgin от Rafined? Ответы ищите в статье…

Растительные масла нужны человеку как важные источники незаменимых полиненасыщенных жирных кислот: омега 3, 6, 9, значимость которых для здоровья очевидна организм самостоятельно их не выpaбатывает, они поступают исключительно с пищей и биодобавками.

Нашим суставам, мозгу, сердцу и зрению крайне необходимы омега-3 жирные кислоты для нормального функционирования и предупреждения развития хронических заболеваний они представлены в достаточном количестве в кунжутном и льняном масле. Омега-6 жирные кислоты снижают риск развития таких недугов, как рассеянный склероз, сахарный диабет, заболевания кожи.

Включите в рацион подсолнечное и оливковое масло, дабы восполнить содержание этой жирной кислоты. Омега-9 жирные кислоты ищите в подсолнечном, оливковом и арахисовом масле.

Продукты, насыщенные кислотами этого типа препятствуют возникновению диабета, простудных и paковых заболеваний, закупорки сосудов и образованию тромбов. Главное соблюдать максимально допустимую суточную норму – не более 20 мл в сутки в чистом виде (включая масло в блюдах).

С целью обогащения собственного рациона, в идеале необходимо держать в доме не менее двух видов масел и чередовать их.

Растительное масло, полученное путём холодного прессования при невысокой температуре (не превышающей +40 градусов) — самое полезное, поскольку технология производства основывается на сохранении ценных компонентов, в частности витамина Е (оказывающего положительное воздействие на репродуктивную функцию, активизирующего умственную деятельность).

Многие признаются, что по приходу в магазин теряются во всём многообразии бутылочек и баночек с маслом, не зная какое выбрать, оно представлено десятками разных марок и сортов. А мудреные формулировки на этикетках растительных масел может сбить с толку даже искушённого потребителя.

Однако у вас не возникнет трудностей с выбором, если знать основные хаpaктеристики масла.

Содержание статьи:

Масло из семян подсолнечника

Осуществляется выработка рафинированного, нерафинированного и гидратированного подсолнечного масла.

Не подвергаясь дополнительной обработке, подсолнечное масло первого холодного отжима (нерафинированное) проходит лишь механическую фильтрацию его отличает густая консистенция, ярко выраженный запах семечек, более тёмный цвет.

Лучше употрeбллять в пищу в сыром виде, не подвергая тепловой обработке (которая способствует образованию вредных канцерогенов), уместно заправлять салаты, предварительно посолив, поскольку в масле соль не растворяется.

После вскрытия бутылки с маслом, используйте его в течение 1 месяца, дабы получить максимальную пользу (из-за малого срока годности оно быстро горкнет и тускнеет). Лучшая упаковка для данного продукта – бутылка из затемнённого стекла или пластика, с узким горлышком.

Дабы масло стало более прозрачным, не содержало осадка, не имело вкуса и запаха, его подвергают гидратации (когда из сырого продукта удаляют фосфолипиды посредством горячей воды). Подобное масло именуется гидратированным.

Масло рафинированное и дезодорированное (то есть, обработанное горячим сухим паром при температуре выше 160 градусов в условиях вакуума) в процессе производства проходит химическую очистку, в результате теряя большую часть питательных веществ, и их запасы восполняют искусственным путем.

Пользу наш организм не получит, да и в пищу в чистом виде его не употрeбляют, используют для жарки (его нейтральный запах не перебивает вкус готовящегося блюда). Согласно нормативам ГОСТа, данное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.

Подсолнечное масло (прошедшее рафинацию и дезодорацию) нашло применение в различных сферах: в производстве (к примеру, приготовлении продуктов для малышей и диабетиков), оно поставляется в торговые точки и на предприятия общепита.

Цвет подсолнечного масла предпочтителен золотистый, соломенный, при этом интенсивная окраска больше присуща нерафинированному маслу.

Недопустимо присутствие в подсолнечном масле горечи, посторонних привкусов, запахов (исключением может стать гидратированное и нерафинированное масло второго сорта, для которого хаpaктерна лёгкая горчинка, слабый запах затхлости, незначительное помутнение консистенции).

Оптимальные условия для хранения масла – тёмное прохладное место при температуре не выше 20 градусов (для этих целей определите полку в кухонном шкафчике).

Не помещайте масло в холодильник или в непосредственной близости от отопительных приборов, печи, в противном случае утратятся все ценные вещества.

Дабы исключить вероятность появления прогорклости, ограничьте поступления кислорода в ёмкость с маслом, а чтобы витамины и микроэлементы, содержащиеся в продукте не разрушились под воздействием света, не оставляйте упаковку с маслом в том месте, куда попадают прямые солнечные лучи.

Также важно оберегать от контакта с водой и металлами. Приобретая данный продукт, выбирайте масло в стеклянной ёмкости, либо после покупки перелейте его в тару из стекла.

Не следует дожидаться конца срока годности (который может достигать 18 месяцев), и лучше покупать наиболее свежее, недавно произведённое масло.

Внимание! Использование рафинированного продукта для повторной жарки нежелательно, дабы не испортить вкус блюд, и не нанести вред собственному здоровью.

Получается так, что уже после первого применения, в масле образуются канцерогены, вызывающие мутации на клеточном уровне и paковые опухоли.

Выбирайте продукт, на этикетке которого имеется указание на изготовление согласно требованиям ГОСТа производимые по ТУ масла проходят не особо строгий контроль.

Оливковое масло

Сырьём служат плоды оливкового дерева (которые могут отличаться по степени зрелости, вкусу). В сравнении с остальными видами растительных масел, для данного хаpaктерна более высокая усвояемость оно относится к диетическим продуктам, поскольку в нём увеличена концентрация мононенасыщенных жирных кислот.

Оно широко применяется в различных производственных направлениях:

• — в косметологии,
• — фармацевтики,
• — медицине (в профилактических целях рекомендуют пить в небольших количествах оливковое масло, для предупреждения недугов сердца и сосудов).

У лучших сортов масел приятный вкус, аромат свежих плодов, цвет от золотистого до тёмно-зелёного. Бутылку с содержимым серого либо чрезмерно жёлтого цвета лучше отставить в сторону и не покупать.

Вкус у качественного масла – насыщенный, пикантный, с благородной горчинкой, терпкий. Не допустим уксусный или металлический привкус, водянистый или пресный.

От того, каким образом извлекалось масло из плодов, будет зависеть качество готового продукта. Высший сорт – результат холодного прессования (сырьём служат отборные оливки).

На снижение качественных хаpaктеристик влияет повышение температур отжима эту технологию (а также экстpaкцию полу обезжиренных маслин) применяют для изготовления столового и технического масла.

Из «деревянных» плодов невысокого качества изготавливают масло, которое затем становится одним из компонентов туалетного мыла.

1. Самого высокого качества и, следовательно, наиболее дорогое — нефильтрованное масло холодного отжима (с маркировкой Extra Virgin), полученное при температуре не превышающей 30 градусов исключительно механическим способом (без внедрения различных добавок искусственного происхождения), в течение суток после сбора спелых, крупных, неповреждённых оливок. Его кислотность составляет менее 0,8%.
2. В ресторанах Extra Virgin добавляют в изысканные салаты, маринады, поскольку оно имеет хаpaктерный «оливковый» запах и хорошо впитывает ароматы специй. Его ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке в противном случае полезные вещества, содержащиеся в нём, превратятся в канцерогены. Его можно давать малышам с шестимecячного возраста.
3. Очищенное оливковое масло (Rafined) получено из сырья среднего качества, подвергшееся в процессе производства рафинации (удалению жирных кислот и обработке щёлочью). Оно не лучшего качества и годится разве что для жарки. Его отличает прозрачность, желтоватый оттенок, обезличенный вкус (теряются оливковые «нотки»). Максимально допустимая кислотность — 1,5%.
4. Для жмыхового оливкового масла (маркировки Pomace) второго отжима сырьём служит «жмых», который остается после приготовления масле первой выжимки. У него есть одно преимущество – невысокая цена. Основное предназначение этого продукта — приготовление теста для различных видов выпечки (сдоба и хлебобулочные изделия на его основе долго не черствеют).
5. “Pure olive oil” – это микс из рафинированного и натурального масел («Вирджин» и «Рафинид»), с кислотностью, не превышающей одного процента. Если вы не располагаете большими средствами (а, как известно, качественное оливковое масло категории virgin это довольно дорогой продукт), остановите свой выбор на подобном миксе.

Крайне важный аспект в выборе масла — кислотность (содержание в одном грамме растительного масла свободных жирных кислот) чем она меньше, тем более выражены вкус и аромат.

Акцентируйте внимание на показателе влаги в продукте: чем доля влаги меньше, тем выше концентрация полезных веществ. У масла достойного качества этот показатель – не более 0,1%.

Остерегайтесь подделок! Если в Италии за фальсификацию olive oil предусмотрено уголовное наказание, то в России в лучшем случае производитель отделается штрафом.

• — Ищите на упаковке следующие аббревиатуры: DOP, IGP, PDO, которые обозначают зарегистрированную зону производства масла и гарантируют защиту от подделок.

К примеру, надпись DOP указывает на то, что элитное масло произведено из маслин, выращенных на определённой территории, и в дальнейшем процесс изготовления этого продукта производился также на месте сбора сырья. Если возникли какие-либо сомнения, можете спросить у продавца специальный сертификат происхождения.

• — Обращайте внимание на дату производства. Здесь актуален принцип: чем «младше» масло, тем полезнее. Срок годности (с учетом даты производства) не должен превышать 1,5 года. Оптимальная температура хранения – не выше 15 градусов. Важно плотно закрывать ёмкость с маслом сразу после использования, дабы не активизировать реакцию окисления. Масло не стоит закупать впрок.
• — Лучше отдать предпочтение заводской упаковке, и не приобретать оливковое масло на розлив, поскольку под видом качественного продукта вам могут продать опасную для здоровья «смесь» покупать его также желательно в мелкой расфасовке

Эксперимент. Купленное в супермаркете оливковое масло уберите в холод на 2-3 дня.

Только качественный продукт загустеет, а после нагревания до комнатной температуры — его консистенция вновь станет прежней, а сам продукт не потеряет своих качеств.

Кукурузное масло

Сырьё: зародыши кукурузы (по сути это отходы, полученные, при производстве круп и крахмала). Его отличает присутствие в составе линолевой, олеиновой, пальмитиновой кислот (снижающих уровень холестерина в крови) и токоферола, то есть витамина Е, который борется с преждевременным старением организма, помогает коже дольше сохранять эластичность.

Кукурузное масло (учитывая способ обработки сырья) подразделяется на:

• — Нерафинированное. В нём над осадком можно обнаружить незначительное помутнение. При производстве были сохранены полезные вещества в полном объёме. Аромат ярко выражен. Цвет насыщенный, оранжевый.
• — Рафинированное не дезодорированное. Прозрачное (осадок недопустим), с лёгким приятным ароматом для него хаpaктерен золотистый оттенок.
• — Рафинированное дезодорированное. Ему присуще полное отсутствие выраженного вкуса и запаха, прозрачность. Консистенция без осадка, однородная, светло-жёлтого цвета.

ГОСТ предусматривает выпуск исключительно рафинированной продукции (нерафинированная идёт в основном на технические цели). Обнаружив на прилавке бутылочку с нерафинированным кукурузным маслом знайте, что оно было приготовлено по ТУ.

Храниться такой продукт может не дольше одного года (при оптимальной температуре – не выше 18 градусов), затем у него появляется неприятный аромат. Сроки хранения в растительном масле увеличивают за счёт введения антиокислителей (если бы их не было, срок годности не превышал бы и четырёх месяцев).

В кулинарии особенно ценится кукурузное масло, так как оно не пригорает, не пенится, экономично расходуется. Широко применяют в детском питании (лецитин, содержащийся в этом растительном масле, обеспечивает хорошее функционирование нервной системы у малышей).

автор статьи Гуляева Анастасия Алексеевна — педагог-филолог-журналист

• tweet